TANITIM
Giriş Tarihi : 24-02-2021 09:59   Güncelleme : 24-02-2021 10:15

Gölevezin Beslenmede Kullanımı ve Sağlık Üzerine Etkisi

Haber Merkezi-Bozyazı’nın muzdan sonra ismi ile gündemdeki yerini alan Gölevez,  İstanbul Aydın Üniversitesi, ABMYO, Gıda Teknolojisi Programı kapsamında incelemeye alındı.  Gölevezin tarihçesinden günümüze kadar gelişinin ele alındığı programda, Gölevez [Colocasia esculenta (L.) Schott], yılanyastığıgiller (Araceae) familyasından yumrulu bir sebze  olarak tanımlandı.

Gölevezin Beslenmede Kullanımı ve Sağlık Üzerine Etkisi

Haber Merkezi-Bozyazı’nın muzdan sonra ismi ile gündemdeki yerini alan Gölevez,  İstanbul Aydın Üniversitesi, ABMYO, Gıda Teknolojisi Programı kapsamında incelemeye alındı.  Gölevezin tarihçesinden günümüze kadar gelişinin ele alındığı programda, Gölevez [Colocasia esculenta (L.) Schott], yılanyastığıgiller (Araceae) familyasından yumrulu bir sebze  olarak tanımlandı. Buna göre gölevez, Dünya üzerinde 43 ülkede yaygın olarak üretilen gölevez, Türkiye›de Antalya ve Mersin civarında yetişir. Gölevezin yaprak ve kök yumruları tüketilebilmektedir. Yumruları haşlanarak sebze yemekleri yapılabilmektedir. Gölevez yaprakları insanlar tarafından sebze olarak yenilmekte, sarma ve çorba olarak değerlendirilmektedir. Türkiye’de yerel olarak tüketimi, gölevez yumrularının et ile haşlanarak yemeklerin yapılması şeklindedir. Tropik ve subtropik ülkelerde gölevez yumrusu; konserve, un, cips, şehriye ve dondurulmuş gıda olarak değerlendirilmektedir. Havaii’de ‘Poi’ ve ‘Sapal’, Kamerun’da ‘Achu’ gölevez yumrusundan elde edilen ürünler arasındadır. Kurutulup öğütülmüş unu; ekmek, pasta, mama ve makarnalarda kıvam verici katkı maddesi olarak kullanılmaktadır. Gölevez zamkı (müsilaj) diyet ürünlerine katılmaktadır. Yumrularda veya yapraklarda kalsiyum okzalat bulunmaktadır, bitki pişirmeden tüketilirse sindirim sisteminde yüksekoranda tahrişe neden olabilir. Gölevez, bağırsakta zararlı bakterilerin gelişimini önleme, bağışıklık sistemini düzenleme, mineral emilimini arttırma, kolon içindeki kan akışını hızlandırma etkileri göstermektedir.

Gölevezin antikarsinojenik ve antiinflamatuar etkisi bildirilmiştir. Yapılan bilimsel çalışmalarla, bu bitkiden elde edilen özütlerin bazı tümör metastazlarını güçlü ve spesifik olarak inhibe ettiği saptanmıştır. Gölevez, beslenme açısından zengin bir kaynak olması ve sağlık üzerine olumlu etkileri bulunması sebebiyle gastronomi ve gıda endüstrisi için yeni ürün geliştirme potansiyeline sahiptir. Gölevezinyetiştiği bölgeler dışında da tanınırlığının ve damak tadına uygun yiyecek olarak tüketiminin artması için gastronomi uzmanları tarafından üzerinde çalışılması gerekmektedir.

Anahtar kelimeler: Gölevez, Colocasia esculanta, gıda, sağlık, beslenme.

Use of taro as a food and it’s effects on health

Abstract

Taro [Colocasia esculenta (L.) Schott] is a tropical root vegetables from the family of the Araceae.

Taro, which is raised extensively in 43 country around the world, is grown in region of Antalya and

Mersin. Leaves and tubers of taro can be consumed. Taro tubers are blanched to cooked vegetables

dishes. The leaves of taro are eaten as vegetables by people and also are regarded as wrapping and

soup., The consumption of local in Turkey, taro tubers are blanched with meat. It is used as canned

food, flour, chips, noodle and frozen food in tropical and subtropical countries. ‘Poi’ and ‘Sapal’ in


AYDIN GASTRONOMY, 1 (2):51-56, 2017

51

Gölevezin Beslenmede Kullanımı ve Sağlık Üzerine Etkisi

52

Hawaii and ‘Achu’ in Cameroon are produced from taro tuber. Dried fine powder of the taro tuber

is used as thickening additives for bread, pastry, food and pasta. Mucilage of taro is added to diet

products. Calcium oxalate is presented in tubers and leaves of taro, which can cause irritation in

the digestive tract when consumed without cooking.

Taro has been shown effect to prevent the development of harmful bacteria in the intestine, to regulate the immune system, to increase mineral absorption, to accelerate blood flow in the colon. Taro’s anticarcinogenic, antiinflammatory effect has been reported. It has been reported in scientific

studies that extracts obtained from taro inhibit certain tumor metastases strongly and specifically.

Gastronomy and food industry have the potential to develop new products from taro which is a

rich source of nutrition and has positive effects on health. Since the method of processing of the

golevez is very unknown in our country, it is widely consumed only in the regions where it is produced. Except for the areas where taro is grown in order to increase the recognition of taste and

consumption of the appropriate food should be studied by gastronomy experts.

Keywords: Taro, Colocasia esculenta, food, health, nutrition.

GİRİŞ

Gölevez, yılanyastığıgiller (Araceae) familyasından, geniş yapraklı, yeterli yağış alan

(>1200mm/yıl) tropik/yarı tropik bölgelerde yetişen ve yumrulu bir bitkidir (Kristi ve

ark., 2016). Gölevez farklı ülkelerde, taro,

old cocoyam, eddoe dasheen veya kolakas

gibi isimlerle de anılmaktadır. Yaygın adı

“taro”dur. Dik bir şekilde çıkan uzun yaprak

saplarının üzerindeki geniş yapraklarıyla otsu

yapıda tek yıllık bir bitkidir. Yaprak sapları,

toprak altındaki yumru ve yumrucukların tepesindeki helezonların içinden çıkmaktadır.

Yumrular silindir veya küre şeklindedir. Yumruların etrafını saracak şekilde yanlarından

yumrucuklar çıkmaktadır Gölevezin yaprakları fil kulağı şeklindedir. Botanik açısından

yumrular “korm” ve yumrucuklar “kormel”

olarak bilinir. Türkiye’de yetiştirilen yumruların dışı kahverengi içi ise beyazdır (Şen ve

ark., 2001).

Yumru gelişimine göre başlıca iki farklı çeşide

sahiptir. Bunlardan C. esculenta var. antiquorum, bir küçük ana yumru ve etrafında birkaç

yumrucuk taşır. C. esculenta var. esculenta ise

bir büyük ana yumru ve birkaç yumrucuk verir (El ve Şimşek, 2010). Gölevez yumrusu;

Asya, Afrika ve Pasifik adalarında yaşayan

yaklaşık beş yüz milyon insanın temel gıda

kaynaklarındandır. Dünyada 43 ülkede yaygın

olarak yetiştirilmektedir. Toplam yumru üretimi yaklaşık 5.700.000 ton/yıldır. Bu üretimin

% 60’ı Afrika, % 32’si Asya ve % 8’i Pasifik

Adaları’ndadır. ABD’deki üretimi, Hawaii ve

Florida’nın güney kesimi ile sınırlıdır (Şen ve

ark., 2001). Türkiye’de ise Mersin’in Anamur ve Bozyazı ilçeleri ile Antalya’nın Alanya ve Gazipaşa ilçelerinin sahil kesimlerinde patatesten daha fazla yetiştirilmekte olup

özellikle kış aylarında yerel tüketimi oldukça

fazladır.

Gölevez, yerel tüketiminin yanı sıra

Türkiye’den Kıbrıs ve İngiltere’ye de ihraç

edilmektedir (Şen ve ark., 2001).

Gölevezin fizikokimyasal özellikleri

Fizikokimyasal özellikleri açısından değerlendirildiğinde, protein ve vitamin, yüksek

düzeyde potasyum ve çinko, düşük sodyum

içeriğine sahiptir, enerji düzeyi orta seviyededir (FAO, 2008). Gölevez yumrusunun bileşi-

Cansu AKGÜL, Ayla ÜNVER ALÇAY, Nuray CAN

AYDIN GASTRONOMY, 1 (2):51-56, 2017 53

mi ile ilgili olarak Amerika Birleşik Devletleri

Tarım Bakanlığı (USDA) tarafından verilen

bilgiler Tablo 1’de verilmiştir.

Tagodoe ve Nip (1994), gölevezin nişasta ve

toplam diyet lifi açısından zengin olduğunu

bildirmiştir. Gölevez yumrularında % 98 saflıkta, beyaz renkte ve % 10,42 ± 0,52 amiloz

içeriğine sahip nişasta içeriği tespit edilmiştir (El ve Şimşek, 2010). Sefa-Dedeh ve

Agyr-Sakey (2004)’in yaptığı çalışmada ise

gölevez yumrularının orta kısmında nem içeriği % 59,6; kuru maddede protein % 4,3, nişasta % 31, yağ % 0,75, kül % 1,66, lif % 2,74

olarak saptanmıştır. Ham gölevez yumrusu

% 9.1’e varan oranlarda musilaj içermektedir

(Hong ve Nip, 1990).

Tablo 1. Gölevez yumrusunun kimyasal

bileşimi (USDA, 2017)

Besin Öğesi Birim 100 g’daki miktar

Nem g 70,64

Enerji kcal 112

Protein g 1,5

Toplam yağ g 0,2

Kül g 1,2

Karbonhidrat g 26,46

Toplam lif g 4,1

Toplam şeker g 0,4

Mineraller

Ca mg 43

Fe mg 0,55

Mg mg 33

P mg 84

K mg 591

Na mg 11

Zn mg 0,23

Cu mg 0,172

Mn mg 0,383

Se ug 0,7

Vitaminler

C Vitamini mg 4,5

Tiamin, B1 mg 0,095

Riboflavin, B2 mg 0,025

Niasin mg 0,6

Pantotenik asit mg 0,303

Vitamin B6 mg 0,283

Folat, toplam mg 22

A Vitamini IU 76

E Vitamini

(alfa-tokoferol) mg 2,38

Beta karoten mg 35

Gölevez bitkisinin yumrusunun yanı sıra yaprakları ve sap uzantıları yeşil sebze olarak tüketilmektedir. Bu yeşil kısımlar özellikle folik

asit açısından olmak üzere önemli bir vitamin

kaynağıdır (Vaneker, 2012).

Gölevezin Türkiye’de ve dünyada besin

olarak kullanımı

Gölevez yumrularını tüketilebilir hale getirmek için farklı pişirme metotları kullanılmaktadır: haşlama, yumruları homojen dilimleyerek kurutma, mayalama, kızartma, öğütme,

rendeleme, fırınlama. Gölevez ayrıca ticari

olarak üretimi yapılan ürünlerin bileşimine

eklenmektedir. Kurutularak öğütülmüş olan

gölevez unu pasta, makarna, ekmek ve mamalarda katkı maddesi olarak kullanılmaktadır.

Yüksek musilaj içeriği ve diyet lifi içermesi

sebebiyle diyet ürünlerinin içerisine katılmaktadır (Arıcı ve ark., 2016).

Gölevez yumrularının dokusu ve aroması,

yüksek musilaj madde ve yapışkan kalsiyum

Gölevezin Beslenmede Kullanımı ve Sağlık Üzerine Etkisi

54

okzalat içermesi nedeniyle buruk olarak tanımlanmaktadır. Yüksek oranda kalsiyum oksalat içeriği gölevez yumrularının çiğ olarak

tüketilmesine engel olmaktadır. Genel olarak

haşlama yoluyla tüketime hazırlanmaktadır

(Onoyemi ve Nwigwe, 1997; Catherwood

ve ark., 2007).

Ülkemizde Mersin, Antalya’da yetişen gölevez yumrusu ve yumrucukları özellikle kış

aylarında tüketilen geleneksel ürünler arasındadır. Gölevez yetiştirildiği bölgelerde geleneksel olarak patates gibi haşlanarak ya da

kızartılarak tüketilmektedir. Limon ve sumak

ilavesi ile ekşi lezzeti artırılarak tüketimi daha

cazip hale getirmektedir. Et ile haşlanarak yemeği de yapılmaktadır (Şen ve ark., 2001).

Mersin ve Antalya yörelerinde özellikle haşlanarak yapılan yemeklerde, kabuk yıkanmadan

temiz bir bez yardımı ile temizlenmektedir.

Soyma işleminden sonra bıçağı gölevez yumrusunun yüzeyine takıp kırarak kopartmak

(çentmek) gerekmektedir. Su içinde pişme esnasında yumrudaki müsilaj serbest kalır. Patatesin yavan tadına göre gölevez daha lezzetli

olup haşlama yemeklerinin suyu musilaj nedeniyle koyu bir kıvama sahiptir.

Tropik ve subtropik ülkelerde ise gölevez

yumrusu; konserve, un, cips, şehriye ve dondurulmuş gıda olarak değerlendirilmektedir

(FAO, 2008). Gölevez yumrusundan; mantı,

nişasta, zamk ve kabuklarından yem yapılmaktadır. Yaprakları haşlanarak sarma ve çorba yapımında kullanılmaktadır (Njintang ve

Mbofung, 2003).

Dünyada gölevez bitkisinden üretilen farklı

geleneksel ürünler bulunmaktadır. Havaii’de

üretilen Poi, probiyotik içeriği yüksek pişmiş

gölevezin morumsu bir macunudur. Doğal

fermantasyona tabi tutulur. Bazen tüketimden önce şeker ve süt ilave edilir (Brown ve

ark., 2005). Kamerunda değerli bir gıda ürünü olan Achu, jel haline getirilmiş gölevez

unundan elde edilen bir yemektir (Njintang

ve Mbofung, 2003). Sapal da gölevez yumrusu ve hindistan cevizi kreması ile elde edilen

fermente geleneksel bir yemektir (Gubag ve

ark., 1996).

Gölevez tüketiminin insan sağlığı üzerindeki etkileri

Gölevezin dirençli nişasta içeriğinin yüksek

olması, dirençli nişastasının göstermiş olduğu düşük glisemik indeks bu ürünün diyabet

hastaları için hazırlanan ürün formülasyonlarında kullanılabileceğini göstermektedir. Gölevez nişastası ve gölevez dirençli nişastasının safra asidini bağlama etkisinin bulunması,

kolesterol düzeyinin düşürülmesi açısından

önemlidir (El ve Şimşek, 2010). Gölevezdeki dirençli nişastanın sağladığı diğer olumlu

bir özellik ise, kalın bağırsaktaki mikroorganizmalar tarafından fermente olarak oluşan

metabolitler ile kalın bağırsak-rektum kanser

başlangıcının ön safhalarında görülen kontrolsüz hücre çoğalmasını önlemektir. Bu metabolitler, bağırsak pH’sını düşürerek zararlı

bakterilerin gelişimini önleme, bağışıklık sistemini düzenleme, mineral emilimini arttırma,

kolon içindeki kan akışını hızlandırma etkileri

göstermektedir (Fuentes-Zaragoza ve ark.,

2010). Gölevezden üretilen fermente ürün

olan poi macununu tüketen yerli Havaiililerde, kolon kanserinin görülme sıklığının Çinliler hariç diğer tüm etnik gruplara göre daha

düşük olduğu bildirilmiştir (Brown ve ark.,

2005).

Gölevez yumrusu ve yapraklarının fitokimyasal bileşenleri üzerine çalışılmış, hem yumru

hem de yaprak ekstraktında alkoloidler, flavonoidler, karbonhidratlar, taninler, terpenoidlerin varlığını ortaya konmuştur. Bu fitokimyasalların saponinler, terpenoidler, flavonoidler,

Cansu AKGÜL, Ayla ÜNVER ALÇAY, Nuray CAN

AYDIN GASTRONOMY, 1 (2):51-56, 2017 55

tanenler, steroidler ve alkaloidlerin anti-inflamatuar etkileri gibi farklı biyolojik etkinliklere sahip olduğu bildirilmektedir (Abraham

ve ark., 2015).

Kundu ve ark. (2012) meme kanseri ölümlerinin genellikle tümörlerin metastatik etkisinden kaynaklandığını belirtmiş, gölevez bitki

kökünden elde edilen terapötik maddenin metastatik meme kanseri üzerinde etkinliğe sahip

olduğunu bildirmiştir.

SONUÇ

Gölevez (Colocasia esculenta L. Schott);

Akdeniz bölgesinde, Mersin’in Anamur ve

Bozyazı ilçeleri ile Antalya’nın Alanya ve

Gazipaşa ilçelerinin sahil kesimlerinde patatesten daha çok yetiştirilen ve tüketilmekte

olan yumrulu bir bitkidir. Gölevez yumrularının yüksek gam içermesi nedeniyle diyet

ürünlerin içerisinde yüksek nişasta içeriği nedeniyle pek çok gıda ürününde kıvam verici

katkı maddesi olarak eklenmektedir. Dirençli

nişasta içeriğinin yüksek olması ve glisemik

indeksi düşürücü etkisi sebebiyle, diyabetik

ürünleri içerisinde kullanılabilmektedir. Ayrıca kolon sağlığı üzerine olumlu etkisi bulunmaktadır. Yaprak ve yumruların bileşiminde

antikarsinojenik ve antiinflamatuar etkisi olan

fitokimyasal bileşenlerin varlığı saptanmıştır.

Besleyici değerinin yüksek olması ve sağlık üzerine olumlu etkilerinin bulunması nedeniyle gölevezin yumru ve yapraklarından

toplumların damak tadına uygun farklı yiyecekler hazırlanabilir. Ancak işleme şeklinin

fazla bilinmemesi nedeniyle gölevez tüketimi

sadece yetiştirildiği bölgelerle sınırlı kalmıştır. Gölevezin yetiştiği bölgeler dışında da

tanınırlığının ve uygun işleme yöntemleri ile

yeni ürünlerinin geliştirilmesi ile tüketiminin

artması için gastronomi uzmanları tarafından

üzerinde çalışılması gerekmektedir.

KAYNAKÇA

Abraham, J., Chakraborty, P., Deb, P.,

Chakraborty, S., Bohnisikha Chatterjee, B.

(2015). Cytotoxicity and Antimicrobial Activity of Colocasia esculenta. Journal of Chemical and Pharmaceutical Research, 7 (12):627-

635.

Arıcı, M., Yıldırım, R.M., Ozülkü, G., Yaşar, B., Toker, O.S. (2016). Physicochemical

and Nutritional Properties of Taro (Colocasia

Esculenta L. Schott) Flour as Affected by Drying Temperature and Air Velocity. Lwt-Food

Science and Technology, 74:434-440.

Brown, A.C., Shovic, A., Ibrahim, S.A.,

Holck, P., Huang, A. (2005). A non-Dairy

Probiotic’s (Poi) Influence on Changing the

Gastrointestinal Tract’s Microflora Environment. Alternative Therapies In Health and

Medicine, 11:58-64.

Catherwood, D.J., Savage, G.P., Mason,

S.M., Scheffer, J.J.C. ve Douglas, J.A.

(2007). Oxalate Content of Cormels of Japanese Taro (Colocasia esculenta (L.) Schoot)

and the Effect of Cooking. Journal of Food

Composition and Analysis, 20:47-151.

El, S.N., Şimşek Ş. (2010). Gölevez (Colocasia esculenta (L.) Schott) Yumrusundan

Dirençli Nişasta Elde Edilmesi ve Sağlık

Üzerine Etkilerinin in vitro Yöntemlerle Saptanması. TUBİTAK, Proje No: 107O812.

Fuentes-Zaragoza, E., Riquelme-Navarrete, M.J., Sánchez-Zapata, E., Pérez-Álvarez,

J.A. (2010). Resistant Starch as Functional

Ingredient: A Review. Food Research International, 43: 931-942.

Gubag, R., Omoloso, D.A., Owens, J.D.

(1996). Sapal: A traditional fermented taro

Gölevezin Beslenmede Kullanımı ve Sağlık Üzerine Etkisi

56

[Colocasia esculenta (L.) Schott] corm and

coconut cream mixture from Papua New Guinea. International Journal of Food Microbiology, 28:361-367.

Kristi, J., Ivancic, A., Mergedus, A., Sem,

V., Kolar, M., Lebot, V. (2016). Variation of

nitrate content among randomly selected taro

(Colocasia esculenta (L.) Schott) genotypes

and distribution of nitrate within a corm. Journal of Food Composition and Analysis, 4776-

4781.

Kundu, N., Campbell, P., Hampton, B.,

Lina, C.Y., Maa, X., Ambulosc, N., Zhaob,

X.F., Goloubevaa, O., Holta, D., Fulton,

A.M. (2012). Antimetastatic activity ısolated

from Colocasia esculenta (Taro). Anticancer

Drugs, 23 (2): 200–211.

Hong, P.G., Nip, K.W. (1990). Functional

properties of precooked taro flour in sorbets.

Food Chemistry, 36:261–270.

FAO (2008). Edible aroids. http://www.fao.

org/inpho/content/compend/text/ch25.htm,

(Erişim tarihi 2017).

Sefa-Dedeh, S., Agyr-Sackey, K. (2004).

Chemical composition and the effect of processing on oxalate content of cocoyam Xanthosoma sagittifolium and Colocasia esculenta

Cormels. Food Chemistry, 85 (4): 479-487.

Şen, M., Akgül, A., Özcan, M. (2001). Gölevez [Colocasia esculenta (L.) Schott] yumrusunun fiziksel ve kimyasal özellikleri ile kızartma ve püreye işlenmesi. Turkish Journal

of Agriculture and Food Chemistry, 25, 427-

432.

Tagodoe, A., Nip, W.K. (1994). Functional

properties of raw and precooked taro (Colocasia esculenta) flours. International Journal

of Food Science and Technology, 29:457-462.

USDA. (2017). Nutrient Data Laboratory.

http://www.nal.usda.gov/fnic/foodcomp/cgibin/list_nut_edit.pl, (Erişim tarihi: 2017)

Vaneker, K. (2012). Aroids: The World’s

Oldest Food Crop. http://www.academia.

edu/3514887, (Erişim tarihi:2017