Haber Merkezi-Bozyazı’nın muzdan sonra ismi ile gündemdeki yerini alan Gölevez, İstanbul Aydın Üniversitesi, ABMYO, Gıda Teknolojisi Programı kapsamında incelemeye alındı. Gölevezin tarihçesinden günümüze kadar gelişinin ele alındığı programda, Gölevez [Colocasia esculenta (L.) Schott], yılanyastığıgiller (Araceae) familyasından yumrulu bir sebze olarak tanımlandı. Buna göre gölevez, Dünya üzerinde 43 ülkede yaygın olarak üretilen gölevez, Türkiye›de Antalya ve Mersin civarında yetişir. Gölevezin yaprak ve kök yumruları tüketilebilmektedir. Yumruları haşlanarak sebze yemekleri yapılabilmektedir. Gölevez yaprakları insanlar tarafından sebze olarak yenilmekte, sarma ve çorba olarak değerlendirilmektedir. Türkiye’de yerel olarak tüketimi, gölevez yumrularının et ile haşlanarak yemeklerin yapılması şeklindedir. Tropik ve subtropik ülkelerde gölevez yumrusu; konserve, un, cips, şehriye ve dondurulmuş gıda olarak değerlendirilmektedir. Havaii’de ‘Poi’ ve ‘Sapal’, Kamerun’da ‘Achu’ gölevez yumrusundan elde edilen ürünler arasındadır. Kurutulup öğütülmüş unu; ekmek, pasta, mama ve makarnalarda kıvam verici katkı maddesi olarak kullanılmaktadır. Gölevez zamkı (müsilaj) diyet ürünlerine katılmaktadır. Yumrularda veya yapraklarda kalsiyum okzalat bulunmaktadır, bitki pişirmeden tüketilirse sindirim sisteminde yüksekoranda tahrişe neden olabilir. Gölevez, bağırsakta zararlı bakterilerin gelişimini önleme, bağışıklık sistemini düzenleme, mineral emilimini arttırma, kolon içindeki kan akışını hızlandırma etkileri göstermektedir.
Gölevezin antikarsinojenik ve antiinflamatuar etkisi bildirilmiştir. Yapılan bilimsel çalışmalarla, bu bitkiden elde edilen özütlerin bazı tümör metastazlarını güçlü ve spesifik olarak inhibe ettiği saptanmıştır. Gölevez, beslenme açısından zengin bir kaynak olması ve sağlık üzerine olumlu etkileri bulunması sebebiyle gastronomi ve gıda endüstrisi için yeni ürün geliştirme potansiyeline sahiptir. Gölevezinyetiştiği bölgeler dışında da tanınırlığının ve damak tadına uygun yiyecek olarak tüketiminin artması için gastronomi uzmanları tarafından üzerinde çalışılması gerekmektedir.
Anahtar kelimeler: Gölevez, Colocasia esculanta, gıda, sağlık, beslenme.
Use of taro as a food and it’s effects on health
Abstract
Taro [Colocasia esculenta (L.) Schott] is a tropical root vegetables from the family of the Araceae.
Taro, which is raised extensively in 43 country around the world, is grown in region of Antalya and
Mersin. Leaves and tubers of taro can be consumed. Taro tubers are blanched to cooked vegetables
dishes. The leaves of taro are eaten as vegetables by people and also are regarded as wrapping and
soup., The consumption of local in Turkey, taro tubers are blanched with meat. It is used as canned
food, flour, chips, noodle and frozen food in tropical and subtropical countries. ‘Poi’ and ‘Sapal’ in
AYDIN GASTRONOMY, 1 (2):51-56, 2017
51
Gölevezin Beslenmede Kullanımı ve Sağlık Üzerine Etkisi
52
Hawaii and ‘Achu’ in Cameroon are produced from taro tuber. Dried fine powder of the taro tuber
is used as thickening additives for bread, pastry, food and pasta. Mucilage of taro is added to diet
products. Calcium oxalate is presented in tubers and leaves of taro, which can cause irritation in
the digestive tract when consumed without cooking.
Taro has been shown effect to prevent the development of harmful bacteria in the intestine, to regulate the immune system, to increase mineral absorption, to accelerate blood flow in the colon. Taro’s anticarcinogenic, antiinflammatory effect has been reported. It has been reported in scientific
studies that extracts obtained from taro inhibit certain tumor metastases strongly and specifically.
Gastronomy and food industry have the potential to develop new products from taro which is a
rich source of nutrition and has positive effects on health. Since the method of processing of the
golevez is very unknown in our country, it is widely consumed only in the regions where it is produced. Except for the areas where taro is grown in order to increase the recognition of taste and
consumption of the appropriate food should be studied by gastronomy experts.
Keywords: Taro, Colocasia esculenta, food, health, nutrition.
GİRİŞ
Gölevez, yılanyastığıgiller (Araceae) familyasından, geniş yapraklı, yeterli yağış alan
(>1200mm/yıl) tropik/yarı tropik bölgelerde yetişen ve yumrulu bir bitkidir (Kristi ve
ark., 2016). Gölevez farklı ülkelerde, taro,
old cocoyam, eddoe dasheen veya kolakas
gibi isimlerle de anılmaktadır. Yaygın adı
“taro”dur. Dik bir şekilde çıkan uzun yaprak
saplarının üzerindeki geniş yapraklarıyla otsu
yapıda tek yıllık bir bitkidir. Yaprak sapları,
toprak altındaki yumru ve yumrucukların tepesindeki helezonların içinden çıkmaktadır.
Yumrular silindir veya küre şeklindedir. Yumruların etrafını saracak şekilde yanlarından
yumrucuklar çıkmaktadır Gölevezin yaprakları fil kulağı şeklindedir. Botanik açısından
yumrular “korm” ve yumrucuklar “kormel”
olarak bilinir. Türkiye’de yetiştirilen yumruların dışı kahverengi içi ise beyazdır (Şen ve
ark., 2001).
Yumru gelişimine göre başlıca iki farklı çeşide
sahiptir. Bunlardan C. esculenta var. antiquorum, bir küçük ana yumru ve etrafında birkaç
yumrucuk taşır. C. esculenta var. esculenta ise
bir büyük ana yumru ve birkaç yumrucuk verir (El ve Şimşek, 2010). Gölevez yumrusu;
Asya, Afrika ve Pasifik adalarında yaşayan
yaklaşık beş yüz milyon insanın temel gıda
kaynaklarındandır. Dünyada 43 ülkede yaygın
olarak yetiştirilmektedir. Toplam yumru üretimi yaklaşık 5.700.000 ton/yıldır. Bu üretimin
% 60’ı Afrika, % 32’si Asya ve % 8’i Pasifik
Adaları’ndadır. ABD’deki üretimi, Hawaii ve
Florida’nın güney kesimi ile sınırlıdır (Şen ve
ark., 2001). Türkiye’de ise Mersin’in Anamur ve Bozyazı ilçeleri ile Antalya’nın Alanya ve Gazipaşa ilçelerinin sahil kesimlerinde patatesten daha fazla yetiştirilmekte olup
özellikle kış aylarında yerel tüketimi oldukça
fazladır.
Gölevez, yerel tüketiminin yanı sıra
Türkiye’den Kıbrıs ve İngiltere’ye de ihraç
edilmektedir (Şen ve ark., 2001).
Gölevezin fizikokimyasal özellikleri
Fizikokimyasal özellikleri açısından değerlendirildiğinde, protein ve vitamin, yüksek
düzeyde potasyum ve çinko, düşük sodyum
içeriğine sahiptir, enerji düzeyi orta seviyededir (FAO, 2008). Gölevez yumrusunun bileşi-
Cansu AKGÜL, Ayla ÜNVER ALÇAY, Nuray CAN
AYDIN GASTRONOMY, 1 (2):51-56, 2017 53
mi ile ilgili olarak Amerika Birleşik Devletleri
Tarım Bakanlığı (USDA) tarafından verilen
bilgiler Tablo 1’de verilmiştir.
Tagodoe ve Nip (1994), gölevezin nişasta ve
toplam diyet lifi açısından zengin olduğunu
bildirmiştir. Gölevez yumrularında % 98 saflıkta, beyaz renkte ve % 10,42 ± 0,52 amiloz
içeriğine sahip nişasta içeriği tespit edilmiştir (El ve Şimşek, 2010). Sefa-Dedeh ve
Agyr-Sakey (2004)’in yaptığı çalışmada ise
gölevez yumrularının orta kısmında nem içeriği % 59,6; kuru maddede protein % 4,3, nişasta % 31, yağ % 0,75, kül % 1,66, lif % 2,74
olarak saptanmıştır. Ham gölevez yumrusu
% 9.1’e varan oranlarda musilaj içermektedir
(Hong ve Nip, 1990).
Tablo 1. Gölevez yumrusunun kimyasal
bileşimi (USDA, 2017)
Besin Öğesi Birim 100 g’daki miktar
Nem g 70,64
Enerji kcal 112
Protein g 1,5
Toplam yağ g 0,2
Kül g 1,2
Karbonhidrat g 26,46
Toplam lif g 4,1
Toplam şeker g 0,4
Mineraller
Ca mg 43
Fe mg 0,55
Mg mg 33
P mg 84
K mg 591
Na mg 11
Zn mg 0,23
Cu mg 0,172
Mn mg 0,383
Se ug 0,7
Vitaminler
C Vitamini mg 4,5
Tiamin, B1 mg 0,095
Riboflavin, B2 mg 0,025
Niasin mg 0,6
Pantotenik asit mg 0,303
Vitamin B6 mg 0,283
Folat, toplam mg 22
A Vitamini IU 76
E Vitamini
(alfa-tokoferol) mg 2,38
Beta karoten mg 35
Gölevez bitkisinin yumrusunun yanı sıra yaprakları ve sap uzantıları yeşil sebze olarak tüketilmektedir. Bu yeşil kısımlar özellikle folik
asit açısından olmak üzere önemli bir vitamin
kaynağıdır (Vaneker, 2012).
Gölevezin Türkiye’de ve dünyada besin
olarak kullanımı
Gölevez yumrularını tüketilebilir hale getirmek için farklı pişirme metotları kullanılmaktadır: haşlama, yumruları homojen dilimleyerek kurutma, mayalama, kızartma, öğütme,
rendeleme, fırınlama. Gölevez ayrıca ticari
olarak üretimi yapılan ürünlerin bileşimine
eklenmektedir. Kurutularak öğütülmüş olan
gölevez unu pasta, makarna, ekmek ve mamalarda katkı maddesi olarak kullanılmaktadır.
Yüksek musilaj içeriği ve diyet lifi içermesi
sebebiyle diyet ürünlerinin içerisine katılmaktadır (Arıcı ve ark., 2016).
Gölevez yumrularının dokusu ve aroması,
yüksek musilaj madde ve yapışkan kalsiyum
Gölevezin Beslenmede Kullanımı ve Sağlık Üzerine Etkisi
54
okzalat içermesi nedeniyle buruk olarak tanımlanmaktadır. Yüksek oranda kalsiyum oksalat içeriği gölevez yumrularının çiğ olarak
tüketilmesine engel olmaktadır. Genel olarak
haşlama yoluyla tüketime hazırlanmaktadır
(Onoyemi ve Nwigwe, 1997; Catherwood
ve ark., 2007).
Ülkemizde Mersin, Antalya’da yetişen gölevez yumrusu ve yumrucukları özellikle kış
aylarında tüketilen geleneksel ürünler arasındadır. Gölevez yetiştirildiği bölgelerde geleneksel olarak patates gibi haşlanarak ya da
kızartılarak tüketilmektedir. Limon ve sumak
ilavesi ile ekşi lezzeti artırılarak tüketimi daha
cazip hale getirmektedir. Et ile haşlanarak yemeği de yapılmaktadır (Şen ve ark., 2001).
Mersin ve Antalya yörelerinde özellikle haşlanarak yapılan yemeklerde, kabuk yıkanmadan
temiz bir bez yardımı ile temizlenmektedir.
Soyma işleminden sonra bıçağı gölevez yumrusunun yüzeyine takıp kırarak kopartmak
(çentmek) gerekmektedir. Su içinde pişme esnasında yumrudaki müsilaj serbest kalır. Patatesin yavan tadına göre gölevez daha lezzetli
olup haşlama yemeklerinin suyu musilaj nedeniyle koyu bir kıvama sahiptir.
Tropik ve subtropik ülkelerde ise gölevez
yumrusu; konserve, un, cips, şehriye ve dondurulmuş gıda olarak değerlendirilmektedir
(FAO, 2008). Gölevez yumrusundan; mantı,
nişasta, zamk ve kabuklarından yem yapılmaktadır. Yaprakları haşlanarak sarma ve çorba yapımında kullanılmaktadır (Njintang ve
Mbofung, 2003).
Dünyada gölevez bitkisinden üretilen farklı
geleneksel ürünler bulunmaktadır. Havaii’de
üretilen Poi, probiyotik içeriği yüksek pişmiş
gölevezin morumsu bir macunudur. Doğal
fermantasyona tabi tutulur. Bazen tüketimden önce şeker ve süt ilave edilir (Brown ve
ark., 2005). Kamerunda değerli bir gıda ürünü olan Achu, jel haline getirilmiş gölevez
unundan elde edilen bir yemektir (Njintang
ve Mbofung, 2003). Sapal da gölevez yumrusu ve hindistan cevizi kreması ile elde edilen
fermente geleneksel bir yemektir (Gubag ve
ark., 1996).
Gölevez tüketiminin insan sağlığı üzerindeki etkileri
Gölevezin dirençli nişasta içeriğinin yüksek
olması, dirençli nişastasının göstermiş olduğu düşük glisemik indeks bu ürünün diyabet
hastaları için hazırlanan ürün formülasyonlarında kullanılabileceğini göstermektedir. Gölevez nişastası ve gölevez dirençli nişastasının safra asidini bağlama etkisinin bulunması,
kolesterol düzeyinin düşürülmesi açısından
önemlidir (El ve Şimşek, 2010). Gölevezdeki dirençli nişastanın sağladığı diğer olumlu
bir özellik ise, kalın bağırsaktaki mikroorganizmalar tarafından fermente olarak oluşan
metabolitler ile kalın bağırsak-rektum kanser
başlangıcının ön safhalarında görülen kontrolsüz hücre çoğalmasını önlemektir. Bu metabolitler, bağırsak pH’sını düşürerek zararlı
bakterilerin gelişimini önleme, bağışıklık sistemini düzenleme, mineral emilimini arttırma,
kolon içindeki kan akışını hızlandırma etkileri
göstermektedir (Fuentes-Zaragoza ve ark.,
2010). Gölevezden üretilen fermente ürün
olan poi macununu tüketen yerli Havaiililerde, kolon kanserinin görülme sıklığının Çinliler hariç diğer tüm etnik gruplara göre daha
düşük olduğu bildirilmiştir (Brown ve ark.,
2005).
Gölevez yumrusu ve yapraklarının fitokimyasal bileşenleri üzerine çalışılmış, hem yumru
hem de yaprak ekstraktında alkoloidler, flavonoidler, karbonhidratlar, taninler, terpenoidlerin varlığını ortaya konmuştur. Bu fitokimyasalların saponinler, terpenoidler, flavonoidler,
Cansu AKGÜL, Ayla ÜNVER ALÇAY, Nuray CAN
AYDIN GASTRONOMY, 1 (2):51-56, 2017 55
tanenler, steroidler ve alkaloidlerin anti-inflamatuar etkileri gibi farklı biyolojik etkinliklere sahip olduğu bildirilmektedir (Abraham
ve ark., 2015).
Kundu ve ark. (2012) meme kanseri ölümlerinin genellikle tümörlerin metastatik etkisinden kaynaklandığını belirtmiş, gölevez bitki
kökünden elde edilen terapötik maddenin metastatik meme kanseri üzerinde etkinliğe sahip
olduğunu bildirmiştir.
SONUÇ
Gölevez (Colocasia esculenta L. Schott);
Akdeniz bölgesinde, Mersin’in Anamur ve
Bozyazı ilçeleri ile Antalya’nın Alanya ve
Gazipaşa ilçelerinin sahil kesimlerinde patatesten daha çok yetiştirilen ve tüketilmekte
olan yumrulu bir bitkidir. Gölevez yumrularının yüksek gam içermesi nedeniyle diyet
ürünlerin içerisinde yüksek nişasta içeriği nedeniyle pek çok gıda ürününde kıvam verici
katkı maddesi olarak eklenmektedir. Dirençli
nişasta içeriğinin yüksek olması ve glisemik
indeksi düşürücü etkisi sebebiyle, diyabetik
ürünleri içerisinde kullanılabilmektedir. Ayrıca kolon sağlığı üzerine olumlu etkisi bulunmaktadır. Yaprak ve yumruların bileşiminde
antikarsinojenik ve antiinflamatuar etkisi olan
fitokimyasal bileşenlerin varlığı saptanmıştır.
Besleyici değerinin yüksek olması ve sağlık üzerine olumlu etkilerinin bulunması nedeniyle gölevezin yumru ve yapraklarından
toplumların damak tadına uygun farklı yiyecekler hazırlanabilir. Ancak işleme şeklinin
fazla bilinmemesi nedeniyle gölevez tüketimi
sadece yetiştirildiği bölgelerle sınırlı kalmıştır. Gölevezin yetiştiği bölgeler dışında da
tanınırlığının ve uygun işleme yöntemleri ile
yeni ürünlerinin geliştirilmesi ile tüketiminin
artması için gastronomi uzmanları tarafından
üzerinde çalışılması gerekmektedir.
KAYNAKÇA
Abraham, J., Chakraborty, P., Deb, P.,
Chakraborty, S., Bohnisikha Chatterjee, B.
(2015). Cytotoxicity and Antimicrobial Activity of Colocasia esculenta. Journal of Chemical and Pharmaceutical Research, 7 (12):627-
635.
Arıcı, M., Yıldırım, R.M., Ozülkü, G., Yaşar, B., Toker, O.S. (2016). Physicochemical
and Nutritional Properties of Taro (Colocasia
Esculenta L. Schott) Flour as Affected by Drying Temperature and Air Velocity. Lwt-Food
Science and Technology, 74:434-440.
Brown, A.C., Shovic, A., Ibrahim, S.A.,
Holck, P., Huang, A. (2005). A non-Dairy
Probiotic’s (Poi) Influence on Changing the
Gastrointestinal Tract’s Microflora Environment. Alternative Therapies In Health and
Medicine, 11:58-64.
Catherwood, D.J., Savage, G.P., Mason,
S.M., Scheffer, J.J.C. ve Douglas, J.A.
(2007). Oxalate Content of Cormels of Japanese Taro (Colocasia esculenta (L.) Schoot)
and the Effect of Cooking. Journal of Food
Composition and Analysis, 20:47-151.
El, S.N., Şimşek Ş. (2010). Gölevez (Colocasia esculenta (L.) Schott) Yumrusundan
Dirençli Nişasta Elde Edilmesi ve Sağlık
Üzerine Etkilerinin in vitro Yöntemlerle Saptanması. TUBİTAK, Proje No: 107O812.
Fuentes-Zaragoza, E., Riquelme-Navarrete, M.J., Sánchez-Zapata, E., Pérez-Álvarez,
J.A. (2010). Resistant Starch as Functional
Ingredient: A Review. Food Research International, 43: 931-942.
Gubag, R., Omoloso, D.A., Owens, J.D.
(1996). Sapal: A traditional fermented taro
Gölevezin Beslenmede Kullanımı ve Sağlık Üzerine Etkisi
56
[Colocasia esculenta (L.) Schott] corm and
coconut cream mixture from Papua New Guinea. International Journal of Food Microbiology, 28:361-367.
Kristi, J., Ivancic, A., Mergedus, A., Sem,
V., Kolar, M., Lebot, V. (2016). Variation of
nitrate content among randomly selected taro
(Colocasia esculenta (L.) Schott) genotypes
and distribution of nitrate within a corm. Journal of Food Composition and Analysis, 4776-
4781.
Kundu, N., Campbell, P., Hampton, B.,
Lina, C.Y., Maa, X., Ambulosc, N., Zhaob,
X.F., Goloubevaa, O., Holta, D., Fulton,
A.M. (2012). Antimetastatic activity ısolated
from Colocasia esculenta (Taro). Anticancer
Drugs, 23 (2): 200–211.
Hong, P.G., Nip, K.W. (1990). Functional
properties of precooked taro flour in sorbets.
Food Chemistry, 36:261–270.
FAO (2008). Edible aroids. http://www.fao.
org/inpho/content/compend/text/ch25.htm,
(Erişim tarihi 2017).
Sefa-Dedeh, S., Agyr-Sackey, K. (2004).
Chemical composition and the effect of processing on oxalate content of cocoyam Xanthosoma sagittifolium and Colocasia esculenta
Cormels. Food Chemistry, 85 (4): 479-487.
Şen, M., Akgül, A., Özcan, M. (2001). Gölevez [Colocasia esculenta (L.) Schott] yumrusunun fiziksel ve kimyasal özellikleri ile kızartma ve püreye işlenmesi. Turkish Journal
of Agriculture and Food Chemistry, 25, 427-
432.
Tagodoe, A., Nip, W.K. (1994). Functional
properties of raw and precooked taro (Colocasia esculenta) flours. International Journal
of Food Science and Technology, 29:457-462.
USDA. (2017). Nutrient Data Laboratory.
http://www.nal.usda.gov/fnic/foodcomp/cgibin/list_nut_edit.pl, (Erişim tarihi: 2017)
Vaneker, K. (2012). Aroids: The World’s
Oldest Food Crop. http://www.academia.
edu/3514887, (Erişim tarihi:2017
